Magret de Canard Séché

Comme promis, voici la première phase de la recette du magret de canard séché!

 

La prochaine phase sera publiée le vendredi 30 décembre 2012.

 

Voici les repères chronologiques de cette recette:

- phase de salaison: 4 jours

- phase de séchage: 1 mois

Les ingrédients

- Un magret de canard

- 2 kg de gros sel

- Sel fin

- Poivre

- Piment d'espelette

- Thym

 

La liste des épices utilisées n'est pas exhaustive. Assaisonnez selon vos goûts.

Seul le sel est indispensable au bon déroulement du processus.

 

Etape 1

- Retirez l'excédent de graisse sur la chair.

- A l'aide d'un couteau, quadrillez la peau du magret. Cela permettra une meilleure pénétration du sel et des épices, et empêchera le magret de s'incurver lors de la phase de séchage.

Etape 2

- Mélangez le sel fin, le poivre, le thym et le piment d'espelette.

- Frottez énergiquement et sur toutes ses faces le magret avec ce mélange d'épices. Veillez à bien faire pénétrer les épices dans le quadrillage de la peau.

Etape 3

- Dans un plat, plus long que le magret, déposez une couche de 2 cm de gros sel.

- Déposez le magret sur ce lit de sel.

- Recouvrez le magret de 2 cm de gros sel.

- Veillez à ce que le magret soit entièrement au contact du sel.

Etape 4

- Recouvrez le plat ainsi obtenu d'un chiffon propre.

- Déposez un poid sur le chiffon. Deux sachets de 1 kg de gros sel feront l'affaire.

- Placez le plat au réfrigérateur pendant quatre jours.

Etape 5

- Après quatre jours au réfrigérateur, retirez le magret de canard du sel.

- Rincez le sous l'eau en le frottant, de façon à retirtout le gros sel.

- A l'aide d'un torchon propre, séchez le magret

Etape 6

- Une fois le magret bien séché, déposez le sur un torchon propre.

- Faites un mélange de thym, de poivre et de piment d'espelette.

- Frottez le magret sur chaque face avec ce mélange.

Etape 7

- Pliez le magret dans le torchon.

- Déposez le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

- Deux fois par semaine, retournez le magret ainsi emballé.

- La dégustation peut débuter après un mois de séchage. Si vous souhaitez déguster votre magret plus sec, laissez le d'avantage.

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